Abafar
Técnica de cozimento em que os alimentos vão cozinhando lentamente em panela previamente untada com óleo, que permanece tampada ao longo de todo o processo. Com isso, o alimento cozinha no próprio suco. No caso daqueles que são muito secos, como a mandioca, deve-se acrescentar um pouco de água.

Aferventar
Cozinha ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido.

Alourar
Dourar levemente o alimento no fogo. Em relação à manteiga, significa derretê-la no fogo até que fique com um tom dourado.

Alourar
Dourar levemente o alimento no fogo. Em relação à manteiga, significa derretê-la no fogo até que fique com um tom dourado.

Alternar
Ordenar de forma intercalada dois ou mais ingredientes. Ex.: leite e farinha ou farinha e clara.

Apurar
Processo culinário que consiste em se obter um paladar novo, pela combinação de sabores, a partir da adição de substâncias aromáticas ao ingrediente básico ou pela redução do caldo, com conseqüente concentração de sabor. Esse processo pode ocorrer a frio ou sob a ação de calor, brando ou forte. No caso de calda, é o mesmo que apertar o ponto, ou seja, deixá-la engrossar até o ponto previsto na receita.

Aromatizar
Processo de alterar o perfume de um prato ou alimento, através da adição de substâncias que têm esta propriedade. São aromatizantes: hortelã, anis, baunilha, louro, cravo, canela, noz-moscada, alecrim, raspas de laranja ou limão e algumas bebidas alcoólicas.

Assar
Processo de cozimento, por calor radiante seco, em que o alimento é tostado até adquirir uma crosta por fora, que impede a saída do suco, deixando-o úmido e cozido por dentro. No caso de carnes, é indicado apenas para as grandes e tenras. Para realizar este processo, utiliza-se forno a gás ou elétrico, grelha, ou mesmo um fogo aberto no chão. O alimento pode ser regado intermitentemente, com um molho ou vinha-d´alhos, durante o processo de cozimento. No caso de massas ou pães, uma certa quantidade de vapor é produzida ao longo do processo, devido à umidade contida no alimento. Algumas massas assadas sem tampa formam crosta na superfície. Colocando-se um pouco de água em fôrma refratária dentro do forno, o vapor que irá se desprender retarda a formação da crosta, permitindo maior tempo de crescimento. Tortas, com recheio ou não, também podem ser cozidas por este processo. Algumas massas mais delicadas, como as de pudim, devem ser assadas em banho-maria, que reduz um pouco o calor na parte de fora da fôrma.

Açucarar
O que acontece com a calda de açúcar que é mexida no fogo. Fosca, esbranquiçada e encaroçada, este é o ponto de calda que se usa para pés-de-moleque, cocadas e queijadinhas. Para doces em calda e caramelados é necessário que, durante o cozimento no fogo, ela não seja mexida.